7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как часто нужно точить ножи

Как и чем затачивать ножи

К нам часто обращаются за советом: покупатели спрашивают, чем и как затачивать купленные у нас ножи. Попробуем вкратце ответить на самые частые вопросы.

Для начала стоит определиться с типом материала ножей. Если это сталь, то возможны варианты, а если керамика, то подойдет только алмазный инструмент. Поскольку керамические ножи начали терять свою популярность (мода прошла), рассмотрим заточку ножей, сделанных из стали. А таких ножей у всех большинство.

Ножевые стали бывают разными. Обычно это стали нержавеющие, т.к. в быту они намного практичней ножей из углеродистых ржавеющих сталей (исключение составляют только резцы по дереву и прочие ремесленные ножи). И тут для нас самой важной характеристикой становится твердость.

Твердость измеряется обычно по методу Роквелла и по шкале C (HRC – расшифровывается как Hardness Rockwell Coefficients). Обычная твердость металлов составляет от 20 до 67 HRC, где 20 единиц – примерная твердость консервной банки, а 67 единиц – это твердость слесарного напильника. У ножей твердость режущей кромки, как правило, колеблется в диапазоне от 50 до 62 HRC. «Золотой серединой» тут является, по нашему мнению, твердость около 58 единиц.

Наши с вами обычные кухонные и другие ножи условно можно разделить на три группы:

Ножи из очень дешевой и мягкой стали (40Х13, 65Х13. 420, 3Cr13MoV)

Как правило, это недорогие ножи китайского, испанского или отечественного производства. Твердость их режущей кромки – от 50 до 54 единиц, что довольно мало. Тупятся такие ножи очень быстро, даже на домашней кухне (в основном от удара по разделочной доске), затачивать такие ножи до бритвенного состояния трудно и бессмысленно. Слишком мягкие они, надолго заточки не хватит. Для таких ножей лучше подойдет заточка типа «микропила», то есть затачиваем такие ножи только средне-грубым бруском. Примерно 320-400 грит.

Гриты – старая английская единица измерения зернистости. Число грит говорит о том, сколько абразивных зерен помещаются в одном квадратном дюйме [квадрат размером примерно 25 мм на 25 мм]. Нужно понимать, что никакого общепринятого международного стандарта размера зернистости не существует. То есть 1000 грит в Японии могут отличатся от 1000 грит в США, а российские 1000 грит будут непохожи ни на японские, ни на американские.

Брить волосы нож с заточкой «микропила» не будет. Помидоры тоже будет резать неважно, но с хлебом, мясом он справится на «удовлетворительно». Как аварийный вариант, такие ножи можно править нож об нож (об обух другого ножа). Вообще, мы бы не рекомендовали подобные ножи к покупке. Максимум, для чего они годятся, по нашему мнению – это вскрывание металлических консервных банок (если открывалки нет под рукой). Также, примерно такая же твердость у армейского штык-ножа, но им-то и резать ничего невозможно (мы пробовали и нам не понравилось). Таким ножом нужно колоть и рубить.

Ножи из нержавеющей стали среднего качества (95Х18, 440B и 440С, AUS-8, VG-1)

Твердость режущей кромки у таких ножей – от 55 до 59 единиц, что вполне нормально для ножа бытового назначения. Ножи с такой твердостью РК выпускает большинство мировых и отечественных производителей. Если ножом из подобной стали пользоваться аккуратно и по прямому назначению, то он прослужит своему хозяину верой и правдой долгие годы. И заменить их нужно будет не оттого, что они придут в негодность, а просто надоедят, и их захочется заменить на новые. Такие ножи нужно сначала затачивать (если нож сильно затуплен), а затем доводить до бритвенной остроты. Для первоначальной заточки следует взять камень с зерном средней грубости (320-600 грит). А для доводки годится брусок зернистостью от 800 до 1500 грит.

Очень часто в Рунете начинающим советуют двусторонний камень зернистостью 1000 на 3000 грит.

Хотим заметить, что заточить нож таким бруском будет очень проблематично (очень долго и дорого, т.к. камень быстро израсходуется). Обе стороны у такого камня доводочные. Одна сторона в 1000 грит – основная доводка режущей кромки. Другая сторона 3000 грит – доводка дополнительная. Про средне-грубую заточку, почему-то, забывают. Да и доводка зернистостью свыше 1500-2000 грит для дома не нужна. Брить усы и бороду мы же кухонным ножом не собираемся? А волосы на запястье нож и после тысячного бруска будет брить на «5 с минусом». Этого вполне хватит, чтоб резать продукты на кухне. Мы, конечно, не против окончательной доводки на брусках с меньшей зернистостью (3000, 4000, 5000 и 8000 грит), но это необязательно для большинства пользователей.

Ножи средние и дорогие, с твердостью стали свыше 60 HRC (нержавеющие стали:VG-10, R-2, Elmax, M390, S30V, S35VN и пр.)

Как правило, такие ножи любят делать японцы.

Ножи получаются хрупкими, работать такими ножами нужно аккуратно (мы бы сказали «нежно и любя»). Недопустимо рубить кости и замороженные продукты, т.к. очень велика вероятность скола режущей кромки. Но японцы, да и не только японцы, готовы платить такую цену за то, что нож не придется затачивать часто.

Рубить стальные гвозди и царапать стекло такими ножами, конечно, можно (твердость позволяет), но их обязательно нужно переточить под угол 60° или даже больше, если толщина обуха позволяет такую переделку. Рубить металл (пусть и сырой) ножом, заточенным под 15-25° недопустимо. Нож просто сломается.

Сделаем маленькое отступление, что такое затачивать часто и нечасто. В домашних условиях «часто» – это чаще, чем один раз в месяц. А «очень редко» – это один-два раза в год. Профессионалы, конечно, вынуждены подтачивать и править свои ножи намного чаще — у них фронт работ другой.

Тут возникает дилемма.

Водные, обычные абразивные и натуральные камни, плохо берут ножи, закаленные на высокую твердость. Процесс заточки одного ножа растягивается от 15 до 30 минут (а к такой жертве временем готовы не все). Да и сами бруски изнашиваются намного интенсивней (а они денег стоят). Но, вместе с тем, ножи, заточенные на водных или натуральных камнях, дольше сохраняют остроту режущей кромки. Получается, что нож мы долго затачиваем, но он нам долго и служит.

А если затачивать ножи с высоким значением HRC на алмазных брусках (а алмаз это – самый твердый «суперабразив» в природе), то мы получаем обратный эффект. Нож мы заточим быстро (2-5 минут), но и прослужит такая заточка недолго.

Здесь, мы не можем дать однозначной рекомендации. Выбор оставляем за читателем. Оба варианта допустимы.

Инструменты для заточки

Теперь поговорим непосредственно об инструментах для заточки. Какие они бывают и «с чем их едят».

Есть, грубо, две разновидности станков и приспособлений для заточки. Первые – ручные и механические, а вторые – электрические. Скажем сразу, что электрические станки, по нашему мнению, не справляются со своими обязанностями. На дешевеньких электрических точилках, оснащенных алмазными вращающимися дисками, удастся прилично заточить лишь керамические ножи. Более серьезные электрические станки довольно дороги и, зачастую, сложны в пользовании. Рассматривать мы их не будем.

Вы спросите: «А зачем их тогда продают?». Отвечаем – чтоб заработать денег, пока есть спрос на «волшебное» устройство – вставил ножичек, нажал кнопочку, «чик – и готово»!

Поговорим про ручные приспособления для заточки и про точилки с механическим (мускульным) «приводом».

Традиционный способ

Традиционный способ, популярный у профессионалов старой школы – ручная заточка на натуральных камнях или на камнях водных. Водные камни (водные потому, что перед применением их необходимо замачивать в воде до выхода из них всех пузырьков воздуха) выгодно отличаются от натуральных тем, что имеют различную зернистость от грубой (100-120 грит) до очень мелкой (10 000 грит).

Натуральные камни, по понятным причинам, в таком ассортименте представлены быть не могут. Они, как правило, все мелкие, доводочные.

Способ заточки и на натуральных камнях, и на водных, в общем-то, похож. Только работая на водных камнях, мы затачиваем режущую кромку ножа не об саму поверхность бруска, а об образовавшуюся на его поверхности суспензию (водный «раствор» абразивного порошка). Поэтому сильно давить на водные камни противопоказано. От излишнего давления будет происходить повышенный износ бруска.

Натуральные камни замачивать не нужно, но их следует время от времени смачивать водой или мыльной пеной (чтоб поверхность камня не забивалась металлической пылью, которая будет образовываться во время работы).

Угол для заточки выставляется интуитивно. Различные приспособления для выставления угла заточки работают только на широких ножах с тонким обухом (это, как правило, кухонные ножи типа «Шеф», «Сантоку» и пр.).

То есть нужно брать нож или брусок и учиться, учиться, учиться, а это не всем нравится. Многие, например, боятся испортить (поцарапать) свой нож во время обучения процессу заточки.

Механические приспособления

Для таких пользователей придумали различные механические приспособления, чтоб заточку упростить и сократить ее время.

Скребущие-тянущие ножеточки

Разного рода скребущие-тянущие ножеточки с твердосплавными (карбид вольфрама, «победит») пластинами лучше не использовать.

Заточка получается хоть и очень быстрой (несколько секунд), но очень несимметричной и недолговечной. Может подойти только в качестве аварийной заточки (ничего под рукой нет, а нож или топорик нужно срочно подточить). Кроме того, такая заточка на твердосплавных элементах портит режущую кромку и сильно снижает срок службы затачиваемого инструмента.

«V-образные точилки»

Так называемые «V-образные точилки», представляют собой основу из дерева или пластика, на которой под заданным углом закреплены длинные бруски или цилиндры, похожие по форме и принципу действия на мусаты, только на подставке и без ручки.

Бруски, как правило, можно выставить под углом 20° и 25°. Первый вариант подойдет для кухонных ножей, а второй для ножей туристических и охотничьих. Выдерживать интуитивно угол при работе с такими точилками не нужно. Достаточно просто протягивать лезвие сверху вниз от пятки клинка к его острию, держа нож строго перпендикулярно (под прямым углом 90°) к поверхности стола, пола, земли. Никаких трудностей такая заточка не представляет.

Бруски могут быть с алмазным напылением и могут быть из твердой керамики. На твердую керамику давить можно, а на алмаз не следует (кристаллики будут выкрашиваться из металлической связки). Те и другие можно смачивать перед работой обычной водой или мыльной пеной. Можно работать и без смазки, но потом придется отмывать грубой губкой с чистящим мыльным средством поверхность брусков от отработанного металла (налет серого цвета, который забивает поверхность бруска и снижает его рабочие свойства).

Желательно, чтоб в комплекте были бруски со средней зернистостью 400-600 грит (для заточки) и мелкие 1000-1500 грит (для доводки).

«V-образные точилки» – неплохой вариант для домашней мастерской. Можем его вам смело рекомендовать к использованию. Если же нам понадобится иной угол заточки, то можно выдернуть абразивные стержни из поставки и работать ими, как обычными мусатами. Вещь — два в одном!

Специальные наборы для заточки

Специальные наборы для заточки с держателем ножа. Нож в них закрепляется и удерживается в определенном положении. Здесь уже мы не ножом проводим по бруску, а работаем бруском, закрепленным на направляющей под заданным углом. Таких точилок довольно много, мы грубо разделим их на «Ланскиобразные» и «Апексообразные».

«Ланскиобразные» наборы для заточки

«Ланскиобразные» наборы для заточки – в них нож зажимается в специальный металлический (или пластиковый) держатель.

Удобно в таких точилках затачивать небольшие ножи с длиной клинка до 120 мм. Длинные клинки приходится затачивать за два-три приема (не хватает длины вылета направляющей), а это очень неудобно. И, желательно, с простым прямоугольным сечением лезвия. Клинки с клиновидным, ромбовидным или другим сложным сечением закрепить в держателе непросто. Приходится что-то дополнительно «колхозить». Зато бруски для таких точилок встречаются самые разнообразные, от алмазных до натуральных. Выбор очень велик!

Читать еще:  Каким средством убрать ржавчину
«Апексообразные» наборы для заточки

По принципу работы похожи на «ланскиобразные», но в оригинальных американских станках подобного типа нож вообще не должен был жестко закрепляться. Автор планировал, что точильщик будет придерживать правой рукой свободно лежащий на точильном станке нож, а левой рукой будет водить по нему бруском с направляющей, установленной под заданным углом. Для удержания ножа в руке форма его сечения роли не играет. Если кому-то понадобится свободная рука, то всегда можно воспользоваться мощным магнитом, который подкладывается под основание станка.

Все стальные ножи (даже из «нержавейки») надежно примагничиваются. И в этих станках за счет увеличенного корпуса и длины направляющей был решен вопрос заточки длинных клинков (200-300 мм). Исходя из перечисленного видно, что «апексоподобные» точилки превосходят «ланскиподобные». Хотя вторые компактней, их можно взять с собой в полевой выход.

«Апексы», все же – это стационарные настольные станки. Выбор брусков для «Апекса» несколько беднее, чем для «Лански», но все же возможно подобрать брусок нужных нам свойств и нужной зернистости.

В данной статье мы не ставили задачу рассмотреть все возможные варианты заточки. Но мы произвели обзор, на наш взгляд, самых удобных и популярные способов и приспособлений.

Затачивайте свои ножи легко и пользуйтесь ими с удовольствием!

Как правильно заточить нож

Про заточку ножей написано много статей, и обычно это целые исследования на тему сталей, камней, хитроумных конструкций, которые должны придать стальной пластине совершенно фантастические качества. Рассуждать на тему остроты ножа можно бесконечно, причем у двух специалистов могут быть совершенно разные мнения о методике и практике заточки ножей.

Одни считают, что процесс заточки ножей может быть универсальным, другие думают, что для каждого отдельного ножа нужен свой, особенный ритуал. Но в любом случае должен соблюдаться принцип разумной достаточности.

Если нож — предмет культовый, а его функция — поразить друзей и знакомых невероятной остротой (скажем, перерубить брошенный на лезвие волос), то это одно. Если же нужен практичный нож, долго и надежно выполняющий поставленную перед ним задачу, — это совсем другая история.

Заточка ножей имеет свои секреты и подходы, но прежде чем заняться этим делом, необходимо ответить на вопросы, зачем вам этот нож, как и где вы будете его использовать.

Когда-то перочинный ножик в кармане мальчишки считался нормой и заточка ножа не была чем-то сакральным.

Поточил его на любом оселке до приемлемого состояния — и ладно. Качество стали на ножах широкого потребления оставляло желать лучшего, и бритвенная острота клинка представлялась чем-то недостижимым. Но времена меняются.

Складные ножи теперь редкость в карманах мальчишек, все чаще они встречаются в карманах взрослых мужчин. Качество и цена ножей заметно выросли, их заточка до бритвенной остроты стала возможна.

Но нужна ли она? Дело в том, что в процессе работы бритвенная острота исчезает, переходя в нормальную рабочую остроту, которая держится довольно долго. При этом переход с нарезания мягкого сырья (например, грудинки) на плотный (сырокопченая колбаса) будет безболезненным, в то время как при переходе с нарезания плотного сырья на мягкое нож покажется тупым.

Читайте материал “Катана – символ Японии”

Таким образом, для себя вы должны научиться определять параметр достаточной остроты лезвия, помня, что в каждом конкретном случае она будет разной в зависимости от того, что вы собираетесь резать. Вы должны точно знать, когда уже достаточно тратить время, усилия, а иногда и нервы на заточку ножа. Острота снятия стружки с волоса не несет иного смысла, кроме как строгания волоса (конечно, если это не нож для микротома — аппарата для гистологических срезов).

Итак, заточка ножа — это не бездумное действо. Каждое движение должно быть осмысленно. Нужно четко понимать, что происходит на микронах режущей кромки при выполнении того или иного движения. Выбор вариантов заточки огромен, универсального алгоритма не существует. Ведь и ножи разные, и стали, и геометрия клинков, и степень износа, и режим работы, и качество сырья, и опыт, и навыки работы с ножом.

При этом одна и та же модель ножа из одной и той же стали при выполнении одних и тех же работ в одинаковом объеме будет вести себя по-разному в разных руках. Я работаю заточником на мясоперерабатывающем заводе.

Номенклатура ручных ножей не так уж и велика. Обвальщики и раскройщики получают одну и ту же модель ножа, но у одних нож работает неделю до следующего прихода на заточку, другие способны до обеда затупить нож до состояния линейки.

Конечно, охотники пользуются ножом существенно меньше, но некоторые идеи, годные для обвальщиков, могут быть полезны и для них. Меня всегда удивляет, когда некоторые охотники возмущаются, что при разделке туши лося нужно точить нож.

Но это же совершенно нормально: далеко не каждая сталь способна удержать заточку так долго, чтобы ее хватило на полную разделку туши. Кроме того, именно бритвенная заточка быстрее тупится и является причиной повторных заточек.

Профессиональная заточка, безусловно, отличается от медитации, которую предлагают компании, выпускающие различные заточные приспособления. На фото — ладонь профессионального обвальщика, посвятившего всю трудовую жизнь своему ремеслу. Профессиональный заточник на своем рабочем месте затачивает от 50 до 90 ножей в день. Фото Антона Шмидта.

Спросите себя, сколько времени вы готовы потратить на заточку ножа. Нет, если вы любите этот процесс и для вас он сродни медитации, этот вопрос отпадает сам собой. У меня на работе от 50 до 90 ножей в день, причем большая часть из них — это большие жиловочные ножи (клинок около 20 см длиной). Времени на каждый нож затрачивается немного, около трех минут.

Профессиональные ножи для работы по мясу имеют толщину примерно 2,5 мм (от 2,3 до 2,8 мм, но не толще 3 мм). Толстым тяжелым ножом много не поработаешь. Толстый клинок вязнет в холодном мясе/сале. Если баланс сильно акцентирован на клинке (а то и откровенно рубящий), то нож плохо управляется и вызывает преждевременную усталость рук.

Как показала практика, висящий лист обычной бумаги формата А4 — хороший и удобный индикатор качества заточки ножа под мясо. Проверяя на листе остроту, нужно определить характер реза. Наилучшие результаты по мясу дает нож, который подачей (вертикально) идет легко, а ходом (горизонтальное движение) шершаво.

Если нож проскальзывает сквозь лист, как коньки по льду, то рез будет мыльный и на отрезание куска мяса будет затрачено не одно движение, а два-три (то есть в два-три раза больше времени и усилий). Вот и разница между работой микропилы и просто гладкой чистой кромкой ножа, который волосы будет брить с отскоком, но резать не будет.

В бытовых условиях скорость заточки один нож за три минуты недостижима. На производстве применяется станок с абразивной лентой (зернистость 120) на резиновом колесе и обязательное постоянное смачивание ленты (насос гоняет воду по кругу), а также лепестковый тканевый полировальный круг под абразивную пасту для удаления краевого заусенца (в технической документации он именуется как грат). Интересно, что направление вращения ленты и полировки идет от оператора.

Я не ошибся. Действительно для заточки (выхода на краевой заусенец) используется абразив для металла зернистостью 120. Да, в процессе работы он приминается и становится ближе к 140–180. Если абразив затерся примерно до состояния 200 грит, то после снятия заусенца велик риск мыльного реза.

На самом деле нож становится острым после правильного снятия краевого заусенца. Можно снимать его на мягком круге с абразивной пастой, проводя попеременно одну и другую стороны ножа до схода заусенца.

Практика показала, что после этого не будет лишним 4–6 раз (по 2–3 раза в каждую сторону) легко, без нажима провести по тому же кругу под несколько большим углом, чем при съеме заусенца. Острота ножа и стойкость кромки повышаются.

Для охотничьего ножа острота имеет первостепенное значение. ФОТО KANINSTUDIO/DEPOSITPHOTOS.COM

В бытовых условиях тоже можно хорошо заточить нож. Естественно, заточить нож до состояния бритья волос не получится, если у вас только брусок для заточки и правки кос. На заусенец выйдете, но хорошо и правильно снять его не получится.

Мне для заточки в домашних условиях очень понравились 20-сантиметровые алмазные двусторонние брусочки российского производства: средний по зернистости абразив и мелкий (номера алмазных абразивов сейчас не вспомню). Алмазы необходимо смачивать водой во избежание преждевременного износа и забивания их сталью.

Алмазные абразивы мне нравятся предсказуемостью работы, стабильным размером зерна и тем, что они работают по любым сталям, включая стали с повышенной износостойкостью.

Финишную заточку (снятие заусенца) можно выполнить на куске кожи, зафиксированном клеем на фанерке. Если это сделать красиво и аккуратно, то пользоваться таким приспособлением можно долго и с удовольствием. Кожу надо обработать абразивной пастой.

Очень хорошо показала себя алмазная паста, которая работает чисто и активно, снимая краевой заусенец даже с ножей из быстрорежущих сталей, доводя до состояния очень хорошего реза. Для бытовых, охотничьих и рыбацких задач ее достаточно нанести на кожу один раз.

Не существует универсального алгоритма и универсального угла. Я кратко описал простой и быстрый способ приведения ножа в состояние хорошей остроты в домашних условиях. С углами все сложнее. Чем неопытнее оператор ножа, тем тупее угол заточки его ножа (посмотрите, на какие углы заточены ножи с прилавка, и улыбнитесь).

Кто-то умеет работать неделю одним ножом, поправляя его на изнаночной стороне керамической плитки, а кому-то, кроме зубила, ничего в руки давать не стоит. Так называемые чистые углы не являются таковыми. Всю равно на кромке получается небольшая линза. Но пугаться не стоит. При заточке вручную она вообще неизбежна.

Правильно заточить нож — настоящее искусство. ФОТО OSTANCOFF/DEPOSITPHOTOS.COM

А у обвальщиков это даже предпочтительно: нож меньше в кость идет, чем при чистом ровном подводе и избыточной остроте кромки.

В поля я беру складную двустороннюю алмазную точилку, раскрывающуюся на манер ножа-бабочки, и пару маленьких стержней из алюмокерамики. Алюмокерамические абразивы хороши, но не на любых сталях. Для ножей из быстрорежущих сталей я бы их не рекомендовал. Такой точилкой вполне можно поправить нож или даже заточить без особых проблем.

Точилками вроде Lansky и Spyderco я не пользуюсь. Конечно, подобные инструменты придают работе «профессионализм», но мне, как человеку, постоянно работающему с заточкой ножей, это ни к чему. Как практический инструмент, на мой взгляд, свою цену они не оправдывают.

В хозяйственных магазинах продаются две твердосплавные пластинки с острой гранью, снимающие стружку с режущей кромки ножа, но, на мой взгляд, это ересь, которую я даже рассматривать не хочу, настоящее варварство по отношению к ножу. Хотите — пользуйтесь, нож ваш. Быстрее угробите один — быстрее купите новый.

Мусаты — это отдельный разговор (мусат — металлический, керамический или иной инструмент, круглого сечения для точки и правки ножей). Они, безусловно, имеют право быть для ножей с твердостью стали 56–58 HRC, заточенных на малый угол.

Пользоваться ими надо уметь, главное — не прикладывать избыточного усилия.

Профессионалы легкими движениями по мусату способны весь день поддерживать кромку ножа в состоянии рабочей остроты. Человек же без навыков и понимания того, что делают его руки, избыточным усилием быстро завернет и отломает режущую кромку ножа по всей длине, поэтому рекомендую научиться тонкостям пользования мусатом, прежде чем приступать к заточке ножа.

Читать еще:  Какой буквой обозначается индуктивность катушки

Что хочется сказать в заключение? Нож, как любой инструмент, должен всегда быть наточен и исправен, однако саму процедуру заточки не стоит возводить в культ.

Как заточить кухонный нож из металла или керамики самостоятельно: рабочие способы

Заточка лезвия – это механическая или автоматизированная обработка режущей кромки с целью увеличения ее остроты. Перед тем как заточить нож самостоятельно, следует ознакомиться с техникой проведения работ. Острота режущей кромки зависит от правильности выбора угла заточки, качества используемых абразивов, материалов для доводки и полировки клинка.

Какие бывают материалы

Нож – режущий инструмент, состоящий из клинка и черенка (рукоятки). Заточенная сторона клинка называется режущей кромкой. Она бывает двух типов:

Из каких материалов изготавливают клинки:

  • углеродистая сталь;
  • булат;
  • керамика;
  • кобальто-хромовые сплавы;
  • нержавеющая сталь;
  • композитные материалы;
  • титановые сплавы.

Для бытовых нужд чаще используют ножи из углеродистой стали. Для их заточки и полировки подходят абразивные материалы:

  • абразивные круги;
  • бруски;
  • наждачная бумага;
  • водные круги;
  • кожа с пастой ГОИ.

Заточка ножа из керамики производится алмазными кругами или брусками. А вот клинки из высокоуглеродистой стали и булата точить такими кругами нельзя, так как режущая кромка может раскрошиться.

Не поддаются правке ножи с зубчатым и волнистым лезвием. Но если их использовать строго по назначению, лезвие не тупится годами.

Ножи из углеродистой стали бывают:

  • с высокой закалкой;
  • с низкой закалкой.

Чем выше степень закалки, тем больше твердость и хрупкость клинка. Для ножей из высокоуглеродистой стали, которые чаще используются в странах Азии, выбирают малый угол заточки – от 15 до 20°. В большинстве стран Европы используют клинки из стали с низкой закалкой. Для них угол заточки в 20-25° – оптимальный, так как при сильном истончении кромки более мягкий металл быстро деформируется.

Качество заточки зависит не только от зернистости и типа абразива, но и от характеристик материала клинка – твердости, прочности, износостойкости. Сильное истончение лезвия из высокоуглеродистой стали приводит к сколам. Поэтому для таких инструментов выбирают угол заточки от 20°.

Как наточить нож из стали разными инструментами

Заточка ножа – операция по заострению клинка путем придания его рабочим поверхностям нужной толщины, геометрической формы и шероховатости. Прежде чем сделать лезвие острым, определяют:

  • степень затупления клинка;
  • наличие сколов на режущей кромке;
  • симметричность рабочих поверхностей.

Чтобы правильно заточить нож, необходимо подобрать оптимальный угол. Для кухонных клинков с двумя режущими поверхностями он колеблется в пределах 55-60°, а для охотничьих – 40-45°.

Глубокая заточка предполагает снятие толстого слоя металла, которое приводит к быстрому износу инструмента. Такая операция целесообразна при глубоких щербинах и выбоинах на клинке. В половине случаев заточка кухонных ножей не требуется. Чтобы вернуть им остроту, выполняют правку – шлифование неровностей, при котором угол заточки не меняется.

Круги и бруски для заточки ножей

Для затачивания, шлифования и полирования клинков используют точильные камни, выполненные из материалов высокой плотности. В домашних условиях применяются:

  • Круги – абразивные материалы в форме плоских дисков, кругов с ровным и конусным профилем. Чаще всего используются для обработки режущих инструментов на точильных станках.
  • Бруски (оселки) – мелко- и крупнозернистые точильные камни, предназначенные для ручной заточки, правки и суперфиниширования. Как и круги, они бывают алмазными, керамическими, корундовыми (из оксида алюминия).

Прежде чем наточить нож бруском, нужно выбрать оптимальную зернистость материала. Для бытовых нужд идеально подойдет мелкозернистый камень из оксида алюминия.

Пошаговое руководство по заточке ножа на бруске:

  • брусок кладут на ткань или кусок резины, чтобы не поцарапать поверхность стола;
  • для предотвращения царапин на лезвии смачивают его водой;
  • совершают плавные движения от себя так, чтобы лезвие находилось под углом 20-25 градусов по отношению к оселку;
  • нож должен двигаться в направлении, перпендикулярном кромке в месте его соприкосновения с бруском.

Чтобы не поцарапать спуски, находящиеся над кромкой, их заклеивают малярным скотчем. Для заострения кухонного ножа по бруску проводят минимум 100 раз – по 50 на каждую сторону.

Как затачивать ножи наждачной бумагой или тканью

Наждачка подходит для правки ножей, поэтому во время работы производственный угол заточки не меняется. Рекомендуется использовать мелкозернистую бумагу с маркировкой Р250-Р35 или плотную ткань с пастой ГОИ – шлифовальной пастой на основе оксида хрома.

Для облегчения заточки наждачную бумагу или ткань закрепляют на:

  • разделочной доске;
  • деревянном бруске;
  • фанерном листе.

Техника выполнения операции не отличается от таковой при использовании бруска или точильного круга.

Точилка Lansky

Lansky – лучшие точилки для ножей, которые подойдут как для новичков, так и для профессионалов. Они состоят из:

  • бруска, закрепленного на металлическом прутке;
  • штатива с бегунком, в которым свободно движется пруток с бруском.

На штатив нанесена разметка, соответствующая разным углам – 17, 20, 25, 30° и т.д. При необходимости высоту бегунка меняют, за счет чего изменяется и угол заточки. Приспособление дополнительно оснащено подставкой для фиксации клинка.

Как очень быстро наточить нож:

  • клинок зажимают в тиски так, чтобы лезвие оставалось свободным;
  • на штативе выставляют нужный угол и закрепляют на нем пруток с бруском;
  • оселок смазывают маслом или смачивают водой;
  • без сильного нажатия совершают движения в направлении от штатива;
  • после заострения одной стороны инструмент переворачивают и повторяют процедуру.

После операции нужно удалить образовавшиеся заусенцы. Для этого проводят клинком по войлоку, кусочку кожи или деревянной разделочной доске.

Как поточить нож мусатом

Сталька, или мусат – приспособление для правки лезвий, которое устраняет неглубокие борозды и шероховатости. По типу используемых материалов оно бывает:

Правильная заточка – залог долгой службы режущего инструмента. Для клинков из углеродистой стали высокой закалки подходят керамические мусаты мелкой зернистости. Они не оставляют глубокие следы на кромке, что снижает вероятность появления сколов во время работы.

Для правки клинков с низкой закалкой пользуются металлическими и алмазными мусатами. Выбор зернистости зависит от серьезности повреждений на режущей части инструмента. Если сколов и шероховатостей много, используют мусаты с крупным зерном.

  • на стол кладут разделочную доску;
  • держась за рукоятку, прижимают мусат к доске под углом 90°;
  • без нажима проводят по нему режущей кромкой ножа несколько раз с каждой стороны.

Во время правки инструмент должен двигаться перпендикулярно стержню мусата. Тогда на лезвии образуются небольшие риски, играющие роль микропилы. При движении вдоль на клинке остаются продольные борозды, по которым сталь высокой закалки начинает обламываться.

Заточка ножей в домашних условиях механической или электрической точилкой

Механическая точилка – прибор для правки лезвий, который работает по принципу мусата. Внутри корпуса находятся две металлические пластины с насечками, которые образуют угол 50-60°. При ее использовании правильно наточить нож удастся даже ребенку. Достаточно несколько раз провести клинком по металлическим пластинам, чтобы устранить неровности и мелкие сколы.

Если вам нужно быстро привести инструменты в порядок, лучше воспользуйтесь электрической точилкой для ножей. Она автоматически определит угол наклона режущих кромок и произведет правку без снятия лишнего металла.

Как пользоваться точилкой:

  • поставьте прибор на стол и подключите его к сети;
  • установите лезвие в соответствующий паз;
  • во время заточки медленно тяните рукоятку на себя;
  • повторите процедуру минимум 15-20 раз.

Некоторые модели точилок оснащены двумя слотами. В первом осуществляется грубая заточка, а во втором – шлифовка или полировка кромки.

Станок-точило

Точила с электроприводами применяются профессиональными заточниками. С их помощью можно остро заточить нож в течение 3-5 минут. В зависимости от характеристик двигателя абразивный камень вращается со скоростью 800-2500 оборотов в минуту. При использовании станка без соответствующих навыков увеличивается риск:

  • перегрева и отпуска стали;
  • изменения геометрии лезвия;
  • откалывания кусков режущей кромки.

Качество выполнения работы зависит от зернистости камня, биения на валу и точности действий оператора. Поэтому специалисты не советуют новичкам прибегать к этому способу правки инструментов.

Как заточить керамический нож в домашних условиях

Наточить керамический клинок можно только материалами с алмазным напылением. При отсутствии специальных навыков используют настольные точилки. Для станков подбирают соответствующие круги мелкой зернистости.

Заточка керамических ножей в домашних условиях чаще производится механическими точилками. С этой задачей легко справиться. Достаточно 10-15 раз провести клинком по специальному пазу, в котором располагаются абразивные пластины с алмазным напылением.

Подручные средства для заточки ножей

При отдыхе на природе часто возникает вопрос, как наточить нож без точилки. Для решения задачи подойдет любой материал с зернистой поверхностью.

Профессиональную заточку подручными средствами не сделаешь, но после правки инструмент будет резать лучше.

Камень

При острой необходимости можно заточить клинок посредством камня:

  • щебня;
  • песчаника;
  • гранита;
  • пемзы;
  • базальта.

Нежелательно использовать камни для натачивания азиатских ножей. В качестве «подопытного» лучше брать инструмент, который в случае неудачи не жаль будет выбросить.

После обработки инструмента рассчитывать на бритвенную остроту лезвия не приходится, но качество резки улучшится в разы.

Второй нож

Как наточить кухонный нож об другой нож:

  • возьмите в левую и правую руку по ножу;
  • начните затачивать лезвия;
  • выполняйте процедуру в течение 10 минут.

Совершать заточку следует аккуратно, чтобы не оставить царапины на клинке.

Стекло

Если под рукой нет бруска или камня, можно наточить нож в домашних условиях стеклом:

  • возьмите граненый стакан или кусок стекла;
  • приложите клинок к шероховатой поверхности;
  • с небольшим нажимом проведите лезвием по краю стекла;
  • выполните операцию минимум 20 раз для каждой стороны.

Заострение клинка возможно только при контакте с шероховатой поверхностью. Таким способом можно наточить исключительно металлические ножи.

Кожаный ремень

Толстую кожу используют для правки и полировки лезвий. При применении пасты ГОИ можно заострить инструмент. Но такой способ скорее подходит для удаления заусенцев и сглаживания шероховатостей после грубой заточки.

Как проверить качество работы

Есть несколько способов, позволяющих определить качество заточки режущих инструментов:

  • Срезание волосков. На руке по направлению роста волос пытаются сбрить волоски. Если они удаляются легко и без нажатия, это свидетельствует о высокой остроте ножика.
  • Разрезание бумаги. Клинком пытаются разрезать альбомный лист или газету. Если лезвие уводит в сторону или бумага рвется, это свидетельствует о плохой заточке.
  • Тест на помидорах. Если удается нарезать помидор тоненькими ломтиками, это указывает на достаточную остроту лезвия.

Чтобы продлить период службы ножа, не рекомендуется его ставить в сушилку вместе с металлическими ложками, вилками, ножами и другими инструментами.

Правильная заточка – залог комфортной работы и долгой службы кухонных, туристических или охотничьих ножей. Для обработки клинков из углеродистой и нержавеющей стали подходят бруски и круги из корунда, пемзы, карбида бора, а для керамических – только с алмазным напылением.

Заточка ножей кухонных – Нужна ли заточка ножей – Чем лучше затачивать ножи

С острыми ножами на кухне не страшна нарезка никаких продуктов – это будет происходит быстро, комфортно, и что главное для каждой хозяйки, в удовольствие и с хорошим настроением. Лучше потратить немного нервов во время заточки, чем во время готовки, к тому же в наше время есть много способов сделать это без особых усилий. Какие виды точилок бывают, какие у них преимущества и недостатки, а также секреты использования?

Виды точилок для ножей: их преимущества и недостатки

Оказывается, выбрать хороший точильный инструмент не так просто: существует не только большое количество видов, но и каждый имеет свои особенности. Тут главное понять, какой вариант подойдет для конкретных ножей и умений. Главное не пытаться отыскать средство подешевле, ведь в таком случае сколько усилий не прикладывай, даже самому качественному лезвию не вернуть первоначальной остроты. Какие же типы бывают?

Читать еще:  Как измерить заряд аккумулятора мультиметром

Мусаты

Их легко узнать, так как на вид напоминают тонкий и длинный напильник круглого сечения. В нижней области мусата выполнена удобная для захвата рукоятка. Они пригодны для небольшой правки лезвия в повседневности, помогая поддержать заточку на достойном уровне, поэтому держите их в ближайшем ящике, чтобы всегда были под рукой.

Недостатки:
Если нож в запущенном состоянии, нужно искать более эффективные методы. Да и результат не будет радовать долго – пару дней, и уже чувствуется, что усилий во время нарезки придется прикладывать намного больше.

Механические станки

С помощью них можно наточить также кухонные ножницы. Система достаточно простая – нож вручную проводится быстрыми движениями в специальном углублении в корпусе, процесс делается вручную. Только тут нужно быть и внимательным, самостоятельно подобрать угол заточки и оптимальную скорость. Механические модели в основном универсальные, подходят как левше, так и правше. Наличие функции Soft Touch повышает безопасность использования, так как корпус не нагревается.

Стоит отметить невысокую стоимость механических точилок. Также они компактные и легко берутся в поездку или на охоту. Для разработки лезвия используется нержавеющая сталь, которая отличается долгим сроком эксплуатации. Корпус выполняется из износостойкого пластика или резины. Большое внимание уделяется эстетичности, выполняются яркие и разноцветные вставки в корпусе. Есть возможность найти многофункциональные модели, с уровнями заточки для разных типов лезвий: из нержавеющей стали и керамики.

Недостатки:
Скорость хоть и обеспечена, однако так же быстро лезвие станет вновь тупым, и придется опять доставать точилку. Да и далеко не каждая модель гарантирует высококачественную заточку изделий.

Электрические станки

С таким приспособлением как электрическая точилка для ножей намного проще, чем с механическими аналогами. В этом случае угол подбирается автоматически, а прибор справится даже с максимально тупыми ножами. Подходит он для большого количества инструментов, начиная от ножей с любым типом лезвия, заканчивая отвертками и кухонными ножницами.

Пару минут – и в ваших руках уже заточенный и отшлифованный до идеального состояния прибор, главное не забывать следовать инструкции. При выборе следует обращать внимание на частоту вращения, мощность и зернистость диска. Тихая работа востребована, чтобы не мешать окружающим и самому не испытывать дискомфорт. После использования электроточило не будет требовать особых усилий для ухода.

Недостатки:
Из минусов электрические модели отличаются скорее только тем, что не всем окажутся по карману, особенно если не экономить на характеристиках мощности и скорости. Также многие сильно снимают сталь при заточке, поэтому готовьтесь в скоро идти за новым ножом.

Точильные бруски

При выборе таких моделей нужно быть более внимательным, ведь камни отличаются разной степенью зернистости по системе ANSI, FERA, GRIT и прочих. Также часто следует присматривать сразу два бруска – для заточки и последующей шлифовки, с мелкими и крупными зернами соответственно.

Точильные камни разделяются на несколько типов:

  • Алмазные. Относятся к дорогостоящим, поэтому их стоит покупать тем, кто уже набил руку в этом мастерстве. Основа выполнена из алюминия или пластмассы, а сверху находятся металлические платформы с алмазными зернами. В этом случае не придется приобретать два, ведь одна поверхность рассчитана для заточки, другая – для шлифовки.
  • Японские водные камни. Также достаточно дорогие, в процессе образуют суспензию, которая обеспечивает полировку. Обладают не очень большим сроком эксплуатации.
  • Керамические. Этот вид широко используется, так как бюджетный, удобный и при этом прослужит долгие годы, хоть со временем заметно сточится и потеряет форму.
  • Стоит отметить, что натуральные чаще всего мелкозернистые, поэтому пригодны для шлифовки, а искусственные выполняются с разными показателями, которые могут даже отличаться на сторонах изделия.

Абразивный или войлочный круг

Если все прошлые изделия доступны каждому и не требуют навыков, то эти модели можно доверить только профессионалам, поэтому нужно заносить нож в мастерскую. Опытный специалист знает до какой температуры следует прогреть сталь, ведь если она слишком раскалится, только испортит нож. Результат удивляет, лезвие становится острым, как в первые дни покупки.

Недостаток:
Хоть и обеспечен профессиональный подход, тут также есть свой минус – нож остается наточенным не так долго, как хотелось бы.

Это только наиболее популярные методы, которые часто и широко используются. Бывают также зажимы с ограничителями, предназначенные для новичков, которые помогают в процессе поддерживать угол для заточки. Встречается наждачная бумага, достаточно дешевая и не очень эффективная, но подходящая для небольшой корректировки.

Чем лучше затачивать ножи

Рассмотрев все предлагаемые методы, каждый сам сделает выбор, какой вариант заточки подойдет ему больше всего. Мусаты не будут лишними в любом случае, чтобы немного подточить ножи.

Механические приглянутся для тех, кто не готов много тратить на приспособление, электрические наоборот понравятся тем, кто профессионально относится к делу и готов купить дорогой прибор, чтобы сэкономить время и силы.

Такая же схема и в брусках – для новичков следует присматривать бюджетные керамические модели, для опытных – алмазные и японские водные камни. Абразивный или войлочный круг максимально сэкономит время, так как вам нужно просто занести нож в мастерскую, где используется этот метод затачивания.

В любом случае, качественно наточить лезвие можно любым инструментом, главное терпение, время и старание, а также набить руку в этом деле.

Как часто затачивать ножи разными способами

Определить, как часто точить ножи не так уж и просто. Кажется, что только вчера ушло много времени на этот процесс, а уже сегодня нужно снова доставать точильную машинку и начинать все сначала. На самом деле к каждому ножу нужен индивидуальный подход, поэтому при покупке обратите внимание на твердость стали.

Если твердость максимально высокая и составляет более 60 HRC, лезвие будет тупиться очень быстро, поэтому и не удивительно, что их нужно часто точить.

Если сталь наоборот мягкая и ниже 45 HRC, то стоит задуматься о том, чтобы отказаться от заточки в целом, ведь поломать такую поверхность очень просто.

Наиболее распространёнными и удобными являются ножи со средними показателями, в диапазоне от 45 до 60 HRC, их следует точить по мере необходимости, достаточно регулярно.

Какие типы ножей можно и нельзя затачивать

Модели, которые не нужно затачивать – настоящее спасение для быстрого темпа жизни, когда нет времени даже приготовить, не говоря уже о таких бытовых вопросах:

  • В первую очередь это изделия, наделенные возможностью самозатачивания. Это становится возможным, так как они имеют защитный металлический слой, к примеру, покрытие Magna Dur. Конечно, изделия не могут оставаться долгие годы такими, как впервые дни покупки, однако тупятся очень медленно.
  • Модели из булата и дамасской стали лучше доверить профессионалу.
  • Завершают ряд таких моделей ножи с зубчатыми покрытиями на лезвиях. Если прошлые и можно вернуть в первоначальное состояние, хоть и с помощью руки мастера, то в этом случае это практически невозможно.

Остальные ножи, включая столовые, кухонные, обычные бытовые, японские и для разделочных работ, могут затачиваться разными способами, главное знать, под каким углом и как часто.

Как заточить нож дома

В первую очередь рассмотрим домашнюю заточку с помощью мусата, ведь он пригоден для ножа, которым только пару раз пользовались после покупки или капитальной заточки. Изделие размещается под прямым углом к поверхности, а нож затачивается под наклоном примерно в двадцать градусов, движения направлены режущей кромкой к полу.

В наше время получили признание удобные и стильные точила:

  • С использованием механических станков, процесс очень простой: нужно разместить лезвие в специальную щель и двигать им в течении нескольких минут. Главное определиться, что точило подходит для вашего типа ножей, ведь оно бывает с вольфрамовой, алмазной и керамической системой, иногда прибор включает все сразу. Придерживать изделие удобно за рукоятку, в которую добавляются прорезиненные вставки, что повышает безопасность и устойчивость. Часто станок имеет двухстороннюю заточку, которая обеспечивает основной и финишный этап, помогающий отполировать поверхность.
  • С электрическим вариантом процесс происходит еще удобнее, ведь машинка сама все сделает. Питание таких изделий идет от сети, поэтому следует располагать их близко к розетке, когда появится необходимость. В некоторых моделях предусмотрена съемная точильная головка, чтобы после использования привести ее в порядок и повысить удобство в очистке.

Боле устаревший, но до сих пор популярный способ происходит с использованием точильного камня. Для начала он помещается в воду или масло, чтобы в изделии не скапливалась сталь.

Далее важно подобрать нужный угол заточки, в большинстве случаев он должен составлять 15-20 градусов, но для каждого типа может немного отличаться:

  • столовые ножи – 55-60 градусов;
  • охотничьи варианты и для разделочных работ – 30-45 градусов;
  • для обработки овощей – 35 градусов;
  • бытовые требуют наклон в 30 градусов;
  • обычные поварские, кухонные или филейные – 25 градусов.
  • с японскими разновидностями не нужно перестараться, отдав предпочтение 10-20 градусам.

Главное помнить, что угол рассчитан на заточку каждой стороны лезвия, то есть, если он указан в 20 градусов, то нужно брать по 10 на каждую сторону.

Первый этап – сама заточка и коррекция угла с помощью грубого бруска (примерно 320 грит). Лезвие устанавливается поперек бруска, при этом нож нужно повернуть режущей стороной вперед и делать движения от себя. С каждой стороны достаточно провести по шесть раз, делая это со средним надавливанием и скоростью, крепко держа прибор за рукоятку.

Не забудьте и о шлифовке, которая уберет заусенец на поверхности – она делается по той же технологии, и как уже упоминалось, на камне с меньшей зернистостью (1000 грит). В этом случае рекомендуется сделать по 10 раз с каждой стороны.

В случае наждачной бумаги механизм также простой – она крепится к бруску, нож натачивается по очереди на крупнозернистой и на мелкозернистой фракции.

Секреты, советы, рекомендации по заточке ножей

Есть несколько важных рекомендаций, которые помогут максимально быстро приловчиться к технике заточки и при этом не испортить лезвие.

  • Если вы впервые сталкиваетесь с этим процессом, возьмите нож, который не жалко испортить.
  • Вдоль всей режущей кромки держите лезвие под одним и тем же углом, чтобы оно затачивалось равномерно. (Тут есть только одно исключение – это модели, которые используются мясники, в которых нож к рукоятке постепенно становится острее).
  • Размещайте точильный инструмент на максимально ровной и устойчивой поверхности, чтобы он не шатался в процессе. Можно подстелить полотенце, чтобы не было трения.
  • Брусок нужно выбирать в два раза длиннее лезвия ножа.
  • Обязательно проверяйте, насколько качественно произошла заточка. Это можно сделать с помощью газеты, клинок должен без особых усилий разрезать лист. Также посмотрите на режущую часть – если она осталась округлой, значит недостаточно острая.
  • Не старайтесь выбирать очень маленький наклон и делать нож максимально острым, помните про безопасность.

Острые ножи на кухне – это основа комфорта и скорости готовки. Лучше потратить время и наточить их, даже если это займет больше получаса, чем тратить много усилий и нервов, измельчая твердые продукты тупой кромкой. Любому методу можно научиться максимально быстро, приспособившись к особенностям механизма.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector